抗菌肽zp37控制果汁中单核细胞增生李斯特菌的活性及其作用机制

作     者：任俊和 曾平 陈思睿 易兰花 

作者机构：西南大学食品科学学院 香港理工大学应用科学及纺织学院 重庆市开州区疾病预防控制中心 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32102032) 

摘      要：单核细胞增生李斯特氏菌（单增李斯特菌）作为一种常见的食源性致病菌，是影响果汁食用安全性的主要威胁因子。试验设计并获得了一种抗菌肽zp37，研究了其控制果汁中单增李斯特菌的活性和作用机制。结果表明，抗菌肽zp37对单增李斯特菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）值为16 μg/mL，当其浓度大于4 × MIC时，单增李斯特菌生长受到明显抑制。同时，8 × MIC的抗菌肽zp37处理1 h能杀死绝大部分的单增李斯特菌，且在7天贮藏期内，2 × MIC 的抗菌肽zp37能将草莓汁、猕猴桃汁和苹果汁中的单增李斯特菌控制到检测限以下。抗菌肽zp37处理后，单增李斯特菌细胞膜离子通透性增加、膜电位丧失，细胞膜完整性被破坏，细胞出现明显的凹陷变形，细胞间发生聚集。荧光标记示踪法显示，抗菌肽zp37同时作用于单增李斯特菌的细胞膜和细胞质。在细胞质中，当抗菌肽zp37浓度大于DNA浓度的1/4时，两者会发生明显结合甚至导致DNA沉淀。此外，抗菌肽zp37能诱导单增李斯特菌产生活性氧，且与浓度成正比。综上，抗菌肽zp37对果汁中的单增李斯特菌的抑制效果明显，可为抗菌肽作为生物防腐剂应用于果汁提供一定的科学依据。