烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质影响

作     者：翁晶晶 周承哲 徐凯 陈光武 石碧滢 朱晨 孙云 赖钟雄 郭玉琼 

作者机构：福建农林大学园艺学院 福建农林大学茶产业研究院 福建农林大学园艺植物生物工程研究所 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家现代农业(茶叶)产业技术体系专项(CARS-19) 福建农林大学“双一流”建设科技创新能力提升培育计划(KSYLP004) 6.18协同创新院茶产业技术分院专项(K1520001A) 福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目(K1520005A01) 福建省高原学科建设经费(102/71201801101) 福建农林大学乡村振兴茶产业技术服务项目(11899170145) 

主　　题：漳平水仙茶饼 烘焙温度 风味 

摘      要：以无烘焙处理、“80 ℃-70 ℃-60 ℃、“90 ℃-80 ℃-70 ℃、“100 ℃-90 ℃-80 ℃和“110 ℃-100 ℃-90 ℃不同温度烘焙的漳平水仙茶饼为研究对象，结合感官审评和生化成分检测，探究不同烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响。研究结果表明，随烘焙温度增高，漳平水仙茶饼滋味浓醇度和鲜甜度呈先增后降趋势，茶叶花香同呈先增后降变化，并由浓郁兰花香向甜香和焦味转变。茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、茶红素、可溶性糖、茶褐素和咖啡碱含量变化是影响滋味差异的关键。正己醇、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、脱氢芳樟醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、α-法呢烯、乙酸叶醇酯、1-乙基-1H-吡咯、芳樟醇、苯乙醇、β-石竹烯和3，4-二氢-4-甲基-2H-吡喃含量变化是影响香气差异的关键。不同烘焙温处理下，以“90 ℃-80 ℃-70 ℃温度烘焙茶样风味品质最佳，既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加，而咖啡碱和茶褐素含量减少提升滋味浓醇度和回甘，同时降低顺-2-戊烯醇含量，提升脱氢芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量促进馥郁持久的兰花香和甜香。本研究将为漳平水仙茶烘焙工艺优化及风味品质提升提供一定借鉴与参考。