油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析

作     者：郑自奋 陈晓维 邹波 余元善 肖更生 马路凯 ZHENG Zifen;CHEN Xiaowei;ZOU Bo;YU Yuanshan;XIAO Gengsheng;MA Lukai

作者机构：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第1期

页      面：248-258页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2022YFD2100802) 广州市重点研发计划项目(202206010123) 

主　　题：油柑汁 活性成分 香气成分 抗氧化能力 

摘      要：为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了6个主成分,累计方差贡献率达96.033%,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用“合理-满意度多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为‘丙甜’‘赤皮’‘玻璃’‘白玉’‘灵山4号’‘平丹1号’‘水晶’‘直生苗’,与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。