基于响应面法的刺五加酵素果冻配方优化

作     者：高鲲 蔡智军 何丹 贾金辉 司旭 王心哲 程贵兰 

作者机构：辽宁农业职业技术学院食品药品学院 沈阳农业大学食品学院 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：辽宁省兴辽英才项目(XLYC2211088) 辽宁农业职业技术学院院级科研项目(Lnz202206) 

主　　题：响应面法 刺五加 果冻 甜菊糖苷 质构分析 感官评价 析水率 

摘      要：刺五加属于药食同源食物，为了提高其果实的利用率，该研究以质构特性、感官评分和析水率作为评价指标，采用单因素试验确定各原料的最佳添加量，通过响应面试验对果冻的配方进行优化。结果表明，复合增稠剂添加量、刺五加酵素添加量、甜菊糖苷添加量对果冻的品质影响显著。最佳配方是果胶添加量2.0%、魔芋胶添加量1.0%、刺五加酵素添加量45.0%、甜菊糖苷添加量1.0%、柠檬酸添加量2.0%，纯净水添加量49.0%。此时感官评分为89.6，析水率为2.14%，均优于各试验组合，弹性16.68mm、回复性0.46，硬度22.86N,34.95m J，各质构特性与市售果冻相近。该配方的果冻呈鲜亮紫红色，色泽均匀，光泽度好，半透明，刺五加酵素味浓郁，无异味，富有弹性和咀嚼性，酸甜适中，质地均匀，结构紧实，具有较高的感官评分和良好的质构特性。该研究为刺五加果实的深加工、保健食品的开发提供思路和参考。