基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化

作     者：陈弦 张雁 马永轩 张凌泓 魏振承 CHEN Xian;ZHANG Yan;MA Yongxuan;ZHANG Linghong;WEI Zhencheng

作者机构：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2015年第36卷第12期

页      面：54-59页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广东省教育部产学研项目(2011A090200078 2012B091100055) 广东省农业厅现代农业产业技术体系项目(粤财农282) 

主　　题：广式月饼 质地剖面分析 蔗糖替代品 单形重心试验 低糖冬瓜蓉 

摘      要：为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2)冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。