葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响

作     者：吴跃 罗昌荣 陈正行 

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214036 华宝食用香精香料(上海)有限公司技术中心 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2007年第28卷第1期

页      面：185-188页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：葡萄糖 果糖 反应型可可香料 挥发性成分 同时蒸馏萃取 GC/MS法 

摘      要：选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物,以适当的氨基酸/还原糖配比,分别与葡萄糖、果糖在120℃下反应15min制备得到可可香料。利用同时蒸馏萃取法(SimultaneousDistillationandExtraction,SDE)对可可香料进行萃取,然后利用气相质谱联用仪(GasChromatography-MassSpectroscopy,GC-MS)对可可香料中的挥发性致香成分进行测定,比较了葡萄糖和果糖对反应型可可香料的风味贡献。结果表明,两种反应产物中均具有可可的主要挥发性香气成分,如3-甲基正丁醛、苯乙烯、甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛、糠醛等。同时发现,果糖有利于能产生更多的吡嗪类物质(如烷基吡嗪),而葡萄糖则有助于醛类物质的形成。