超高效液相色谱-串联质谱法检测麦汁和啤酒中的麦香风味物质

作     者：李梅 杨朝霞 陈华磊 郝俊光 LI Mei;YANG Zhaoxia;CHEN Hualei;HAO Junguang

作者机构：啤酒生物发酵工程国家重点实验室青岛啤酒股份有限公司山东青岛266100 

出 版 物：《色谱》 (Chinese Journal of Chromatography)

年 卷 期：2016年第34卷第3期

页      面：258-262页

核心收录：

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 

基　　金：国家高新技术研究发展("863"计划)项目(2013AA102109) 青岛创业创新领军人才计划项目(13-cx-15)~~ 

主　　题：超高效液相色谱-质谱联用 呋喃酮 2-乙酰吡咯 啤酒 麦汁 

摘      要：应用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术定量检测了啤酒和麦汁中的2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(DMHF)、2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(EMHF)和2-乙酰吡咯(2-AP)3种麦香风味物质。使用C_(18)固相萃取柱净化样品。采用ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱(50 mm×2.1 mm,1.8μm)分离,以0.1%(v/v)甲酸水溶液和0.01%(v/v)甲酸乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱。结合这3种化合物的保留时间,在正离子模式下,采用多反应监测(MRM)技术进行定量检测。当质量浓度低于1 000μg/L时,校准曲线的线性良好(R^20.999)。方法的加标回收率在74.3%~86.7%之间,相对标准偏差(RSD,n=6)在4.8%~7.3%之间。由于酵母发酵时会生成DMHF和EMHF,导致啤酒中这两种物质的含量明显高于麦汁。某些品类啤酒如印度淡色爱尔啤酒(IPA),通常含有较高的麦香风味物质。该法样品处理简单,选择性好,且灵敏、准确、重现性好,可用于啤酒生产的过程控制。