不同因素对咸鸭蛋蛋清日本豆腐质构特性的影响
Effect of Different Factors on the Textural Properties of Salted Duck Egg White Japanese Tofu作者机构：浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室杭州310023 嘉兴市家家乐食品有限责任公司浙江嘉兴314018
出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)
年 卷 期：2013年第13卷第10期
页 面：38-42页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要。将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配,通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对咸鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究,获取影响其质构品质的因素。实验结果表明:以质构特性(弹性、硬度和咀嚼性)为衡量指标,当混合蛋液(鸡蛋液:咸鸭蛋蛋清质量比为4∶1)与水分配比2.2,加热温度85℃,添加0.15%卡拉胶时,可获得质构特性良好的日本豆腐。
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