水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸Maillard反应体系中挥发性产物的影响

作     者：谭志伟 余爱农 刘应煊 TAN Zhi-wei;YU Ai-nong;LIU Ying-xuan

作者机构：湖北民族学院化学与环境工程学院湖北恩施445000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第10期

页      面：132-138页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31360408) 湖北省教育厅自然科学研究项目(B2011901) 

主　　题：Maillard反应 抗坏血酸-半胱氨酸 水分含量 噻吩 硫杂环化合物 

摘      要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系在不同水分含量下的产物进行鉴定,共鉴定出包括噻吩、硫杂环、噻唑、硫醇、呋喃和硫醚等在内的62种化合物,其中23种噻吩化合物和13种硫杂环化合物为2种主要挥发性产物。结果表明,水分含量对硫杂环类化合物和噻吩类化合物影响明显,而对其他几类挥发性产物的影响不大。随水分含量的增加,硫杂环类产物中3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷2种异构体和4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷3种产物在水分含量为55%时有极大值;2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷的2种异构体随水分含量的增加而缓慢下降,3-甲基-1,2,4-三噻烷在水分含量为45%有极小值。噻吩类产物中,噻吩、2-甲基噻吩、[3,2-b]并二噻吩、2-甲基[2,3-b]并二噻吩和2-甲基-3-巯基噻吩分别在水分含量为75%、55%、85%、65%和15%时达到最大值。