热处理对大豆油体表面的油体蛋白和外源性蛋白影响

作     者：陈业明 赵路苹 熊小辉 阮奇珺 张彩猛 华欲飞 

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2014年第35卷第22期

页      面：106-109,113页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学青年基金(31301496) 江南大学博士研究生科学研究基金项目(JUDCF10025) 

主　　题：大豆油体 油体蛋白 外源性蛋白 热处理 过敏性蛋白 

摘      要：研究了热处理不同p H生豆浆和吸胀大豆种子对大豆油体上油体蛋白和外源性蛋白的影响,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征油体蛋白和外源性蛋白的变化。研究表明：热处理生豆浆和吸胀的大豆种子时,随着温度和时间的增加,都可以抑制内切蛋白酶P34的活性,有利于油体蛋白保留在油体上;而且热处理对吸胀的大豆种子效果更显著。热处理不同p H的生豆浆时,随着热处理强度和生豆浆p H的增加,外源性蛋白（主要是大豆球蛋白、伴大豆球蛋白和过敏性蛋白Bd 30K）会从油体上逐渐解离下来。在80℃、p H8.5下处理生豆浆5－30min时,油体纯度高达97%,且含有的过敏性蛋白Bd 30K低于1%。