苹果醋发酵营养盐的开发及应用

作     者：郑宇 董爱静 殷海松 苏广玉 林枫 王敏 Zheng Yu;Dong Aijing;Yin Haisong;Su Guangyu;Lin Feng;Wang Min

作者机构：工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第15卷第3期

页      面：74-81页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 081703[工学-生物化工] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)课题(2013AA102106) 国家自然科学基金项目(31471722) 天津市应用基础及前沿技术研究计划项目(13JCQNJC10000) 国家级大学生创新创业训练计划(201310057057) 

主　　题：醋酸发酵 营养盐 苹果醋 巴氏醋杆菌 响应面优化 

摘      要：苹果醋是一种营养健康的新型饮料产品,其以苹果酒为原料,采用液态深层发酵法进行生产。苹果酒中的氨基酸、碳源、氮源等营养物质对醋酸发酵效率有较大影响。本文采用响应面的方法对影响苹果醋发酵的主要营养物质进行优化,开发出一种能够显著提高苹果醋发酵效率的营养盐,其组成为:复合氨基酸8.93%、酵母粉17.86%、蔗糖71.43%、复合维生素1.78%。发酵过程营养盐添加量为5.60 g/L,发酵起始阶段添加9.70 g/L的醋酸钠。摇瓶分批发酵条件下,添加营养盐发酵周期比对照减少了12 h,生产强度达到1.04 g/L/h,提高了20.91%。摇瓶模拟分割发酵条件下,分割发酵周期减少12 h,分割发酵生产强度达到1.85 g/L/h,与对照相比提高了77.89%。该营养盐能显著促进菌体生长,提高菌体活性,从而提高发酵效率,缩短发酵时间,具有重要的推广应用价值。