红外干燥对芝麻品质的影响

作     者：张丽霞 张勋 孙佳佳 黄纪念 ZHANG Li-xia;ZHANG Xun;SUN Jia-jia;HUANG Ji-nian

作者机构：河南省农科院农副产品加工研究所河南郑州450002 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2015年第31卷第2期

页      面：63-70页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(编号:201303072) 河南省农业科学院科研发展专项资金(编号:20137923) 河南省农业科学院自主创新项目(编号:豫财教261号) 

主　　题：芝麻 红外干燥 挥发性成分 酸值 过氧化值 

摘      要：利用红外技术对芝麻进行干燥,并采用压榨法制油,研究不同红外干燥参数对芝麻水分含量、发芽率、挥发性气体成分及芝麻油酸值、过氧化值的影响。结果表明：红外干燥对芝麻的发芽能力有显著的破坏作用,100℃红外干燥5 min发芽能力约下降至1/5,干燥25 min芝麻完全失去发芽能力。当红外干燥时间在10-25 min或干燥温度在70-130℃时,芝麻的水分含量均达到安全水分（7%）。随着干燥时间的延长或温度的升高,芝麻油酸值由21.35 mg KOH/g降低至4.11 mg KOH/g,过氧化值呈升高趋势（最大值0.71mmol/kg）。红外干燥的芝麻挥发性气体成分中含有烃类、酯类、醛类、醇类、酸类等,其数目依次降低;当干燥时间在15min以上或干燥温度在100℃以上时,酯类成分相对含量减少,而酸类和醇类成分相对含量有一定的增加。