不同模拟储藏条件下粳米胚乳显微结构变化

作     者：周显青 张玉荣 李里特 Zhou Xianqing;Zhang Yurong;Li Lite

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 河南工业大学粮油食品学院郑州450052 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2010年第26卷第5期

页      面：329-334页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0901[农学-作物学] 

基　　金：国家"十一五"支撑项目(2006BAD08B04-03) 

主　　题：谷物 储藏 组织 扫描电镜 显微观察 结构 

摘      要：为了弄清大米在储藏过程中胚乳结构的变化,从而探索其品质变化的机理。在模拟我国典型储粮环境条件下,利用HitachiS3000N扫描电镜对储藏的粳米胚乳横断面、胚乳细胞表面以及胚乳淀粉颗粒形态进行观察。结果显示:随着储藏时间的延长和储藏温度的升高其胚乳横断面的放射状排列趋于模糊,胚乳细胞的破裂程度增加,尤其是在中心部位;胚乳细胞表面光滑度下降,小孔数量增多加大,其表面蛋白质膜有不同程度的翘起,膜的厚度有所下降;裸露的单粒淀粉增加,淀粉颗粒间的裂缝增多,部分复合淀粉颗粒表面的蛋白质膜变得模糊和粗糙。通过对储藏过程中胚乳微观结构及形态的变化与大米蒸煮和食味品质劣变的机理分析,解析出胚乳微观结构及形态的变化是导致大米主要品质变化的重要原因,为大米储存品质的控制提供了理论依据。