蛋清肽的工艺优化、抗氧化作用及特性

作     者：周向军 吴红艳 颜彩映 穆青山 张继 ZHOU Xiang-jun;WU Hong-yan;YAN Cai-ying;MU Qing-shan;ZHANG Ji

作者机构：天水师范学院生命科学与化学学院甘肃天水741001 西北师范大学生命科学学院甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2013年第32卷第8期

页      面：844-853页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(50773064) 天水师范学院重点学科支持项目(ZD08037) 

主　　题：蛋清肽 工艺优化 抗氧化作用 特性 

摘      要：以对DPPH自由基清除率为考察指标,筛选适宜蛋清肽制备蛋白酶。研究酶活、温度、蛋清含量及pH值对蛋清肽清除DPPH自由基的影响,利用正交试验探讨制备蛋清抗氧化肽的最佳工艺;以抗坏血酸(VC)为对照,研究蛋清肽总还原力大小、对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用及对脂质过氧化的抑制作用;研究蛋清肽的部分特性。结果表明:风味蛋白酶适宜蛋清肽的制备,酶解时间选择90 min。最佳工艺为:pH 5,45℃,蛋清体积分数8%,酶活1 125 U。此条件下对DPPH自由基清除率为53.273%。蛋清肽对羟自由基(0.308 4～1.542 mg/mL)、超氧阴离子自由基(0.089～0.443 mg/mL)具有一定的清除能力,清除率随其质量浓度的增大而增加,且具有一定的还原力。对羟自由基,VC的IC50=0.092 mg/mL,蛋清肽IC50=1.24 mg/mL,对超氧阴离子自由基,VC的IC50=0.021 6 mg/mL,蛋清肽的IC50=0.054 mg/mL。在0.667～10.667 mg/mL范围内,蛋清肽对脂质过氧化的抑制作用随其质量浓度增加而减小,在0.667～10.667μg/mL范围内反而具有促进脂质过氧化作用。蛋清肽等电点在pH 3左右,其对羟自由基清除率随温度增加逐渐下降;在pH 2～10范围内,其溶解度几乎成线性增加。