不同类型大米吸着等温线差异性研究

作     者：盛岩 李兴军 

作者机构：中国人民大学环境学院北京100872 国家粮食局科学研究院北京100037 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第19期

页      面：69-73页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家教育部留学归国启动基金(CZ1008) 

主　　题：大米 水分吸着等温线 粳米 籼米 糯米 糊化特性 

摘      要：对11个大米样品（5个粳米、2个籼米、4个糯米），采用静态称重法测定了水分吸附和解吸等温线数据，温度分别为10、20、25、30、35℃，相对湿度范围11.3％-96％，并分别采用修正Chung—Pfost方程（MCPE）拟合等温线。在10—35℃范围内，拟合的粳米、籼米及糯米每个温度水分吸着等温线依次降低。粳米与糯米之间吸附等温线差异显著大于粳米与籼米之间吸附等温线差异，籼米与糯米之间吸湿性相似，粳米与籼米解吸等温线之间差异不显著，但是粳米与糯米解吸等温线之间在10～30℃范围、低相对湿度下存在差异。Mixolab分析仪适量加水实验显示，粳米米粉的吸水率大于籼米和糯米。粳米、籼米、糯米米粉团的蛋白质网络强度（C2）依次减少，但是米粉团淀粉糊化（C3）、糊化淀粉粒的物理溃败（C4）和淀粉回生（C5）减少次序是籼米、粳米和糯米。与籼米比较，糯米米粉团具有弱的蛋白网络、低的淀粉糊化粘度值、低的糊化淀粉粒物理溃败和淀粉回生值，这些物理化学特性不降低其米粉吸水率。