超声联合酶解技术制备高溶解性蛋黄颗粒粉

作     者：于春晖 李博 YU Chunhui;LI Bo

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第21期

页      面：245-253页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101003) 

主　　题：超声 酶解 蛋黄颗粒粉 溶解性 

摘      要：采用超声联合蛋白酶酶解技术使蛋黄颗粒解聚,并在此基础上制备高溶解性的蛋黄颗粒粉。结果表明:当料液比为1∶12(g/mL)时,超声联合酶解处理后蛋黄颗粒的溶解度从8.1 g/100 g提升至89.7 g/100 g,可溶性蛋白质量浓度提高了1.16倍,平均粒径从24.74μm减小到1.05μm,分散稳定性显著提升。当料液比提升至1∶9,蛋黄颗粒的溶解度仍能达到85.0 g/100 g以上。经灭酶、杀菌后解聚颗粒的溶解度为53.7 g/100 g。蛋黄颗粒粉在应用前经过分散处理,溶解度高达86.5 g/100 g,分散液在80℃及以下热处理20 min、体系pH 6.5~7.5、盐添加量2%以内的环境下24 h内均可保持分散稳定性。与蛋黄粉相比,蛋黄颗粒粉具有高蛋白、低脂和低胆固醇的特点,高溶解性蛋黄颗粒粉制备技术为实现蛋黄颗粒粉工业化生产和多场景应用提供技术支撑。