冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究

作     者：胡素梅 张丽娜 罗永康 沈慧星 宋永令 崔建云 HU Su-mei;ZHANG Li-na;LUO Yong-kang;SONG Yong-ling;SHEN Hui-xing;CUI Jian-yun

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学理学院北京100083 

出 版 物：《渔业现代化》 (Fishery Modernization)

年 卷 期：2010年第37卷第5期

页      面：38-42页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-49-24) 

主　　题：鲤鱼 品质 冷藏 微冻 

摘      要：为了了解淡水养殖鲤鱼在冷藏和微冻贮藏条件下的品质变化情况,本研究将经前处理后的鲜活鲤鱼分别贮藏于4℃和-3℃冰箱中,测定了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及K值等指标的变化。结果显示:冷藏第12天鲤鱼的菌落总数为5.67 logcfu/g,微冻第40天为5.72 logcfu/g;冷藏第8天时TVB-N值为10.55 mg/100 g,微冻第30天TVB-N值为18.85 mg/100 g;冷藏条件下TBA值在贮藏的第14天为0.52 mg/kg,微冻第40天为1.06 mg/kg,均未超过2.00 mg/kg;冷藏第8天K值为55.96%,微冻第30天K值为53.99%。综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏鲤鱼的贮藏期分别为8 d和30d,-3℃的微冻贮藏较4℃贮藏鲤鱼贮藏期延长了2.75倍。