甜菊红茶加工工艺及抗氧化研究

作     者：毛吉翔 陈剑坤 罗庆云 姚文强 陈家奇 MAO Jixiang;CHEN Jiankun;LUO Qingyun;YAO Wenqiang;CHEN Jiaqi

作者机构：南京农业大学园艺学院中药材科学系南京210095 南京农业大学农学院南京210095 南京农业大学园艺学院南京210095 

出 版 物：《中国糖料》 (Sugar Crops of China)

年 卷 期：2024年第46卷第4期

页      面：34-44页

学科分类：09[农学] 0901[农学-作物学] 

基　　金：中央高校基本科研业务费项目“甜叶菊等资源保存与研究”(KYZZ2022004) 南京农业大学大学生创新训练项目(202211YX833)资助 

主　　题：甜菊 红茶 加工工艺 抗氧化 甜菊糖苷 绿原酸 

摘      要：【目的】为提升甜菊茶口感,降低甜菊叶寒凉性,更好地发挥甜菊叶保健价值。【方法】以茶用甜菊品种‘甜侬6号’叶片为原料,对萎蔫、发酵、干燥等甜菊红茶制备工艺进行研究;分析发酵时长对甜菊红茶所含甜菊糖苷类、绿原酸类、异绿原酸类和黄酮类化合物含量的影响。【结果】室温萎蔫失水27%左右时,揉捻汁液渗出少、成型好;揉捻后室温保湿发酵4 h,阴干,所得甜菊红茶茶汤寒凉性降低、口感醇厚;在甜菊红茶发酵中,(异)绿原酸类化合物降解,瑞鲍迪苷(Rebaudioside,R)系列中RD、RN、RM、RI、RB,甜茶苷(Rubusoside,Rub)和双糖苷(Steviolbioside,SB)含量逐渐增大,RA和RF含量相对稳定,甜菊苷(Stevioside,STV)含量逐渐下降,咖啡酸、阿魏酸、槲皮苷检出量增高;相比晒干叶(甜菊绿茶),甜菊红茶抗氧化性变化不明显。【结论】通过发酵将甜菊叶制备为红茶,降低了其寒凉性。当其被制成红茶时,不仅有甜菊叶清香,入口回甘、温润醇厚,还能提高降血压、降血脂、抗氧化相关化合物含量,有效提升甜菊叶保健价值。