糯米稠酒生产中液化条件的研究
Research on liquefaction conditions of glutinous rice wine作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2009年第30卷第3期
页 面：234-236,239页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：对酶液化在糯米稠酒生产中的应用进行了研究。结果表明:利用液化技术取代传统蒸煮工艺生产稠酒是完全可行的;液化的适宜参数为:高温α-淀粉酶为液化剂、酶添加量12u/g、料液比1g∶3.0mL、液化温度93℃、液化时间40min和pH6.3;用酶液化和蒸煮相比,糯米稠酒的酒度和总糖有所提高,酸度有所下降,风味更加柔和,糯米酒的品质得到改善。
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