冷冻温度对手抓饼品质及其淀粉消化特性的影响研究

作     者：李镁娟 石训 孔娜 唐俊霞 李耀崇 黄继红 

作者机构：河南国德标检测技术有限公司 好想你健康食品股份有限公司 功能食品绿色制造河南省协同创新中心 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第9期

页      面：137-144页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：中央引导地方科技发展专项资金项目(Z20221341069) 河南省重点研发计划项目(241111110200) 

主　　题：冷冻温度 手抓饼 微观结构 模糊数学感官评分 淀粉消化特性 

摘      要：冷冻技术能够有效延长食品的保质期，保证食品品质，而不同的冷冻温度对产品品质的影响不同。文章从不同的应用场景出发，对比研究了不同冷冻温度(–20、–40、–60℃)对手抓饼冷冻速率、微观结构、水分分布及迁移、流变学特性的影响，并分析了烹饪后手抓饼的质构特性、模糊数学感官评分及淀粉消化特性。结果表明，–20、–40、–60℃条件下，手抓饼的冷冻速率分别为0.88、1.52、3.45℃/min，通过最大冰晶生成带的时间分别为17.5、9.0、3.5 min。随着冷冻温度的降低，冰晶对手抓饼内部结构的破坏作用逐渐减轻，手抓饼结合水分的能力逐渐增强。同时，降低冷冻温度可以增大手抓饼的储能模量和损耗模量，减小其损耗角正切值。此外，随着冷冻温度的降低，烹饪后手抓饼的硬度和咀嚼性逐渐减小，弹性逐渐增大，模糊数学感官评分逐渐升高，淀粉消化速率逐渐变慢。综上可知，降低冷冻温度可以有效减轻冰晶对手抓饼内部结构的破坏，改善手抓饼的持水力和流变学特性，提升烹饪后手抓饼的品质和抗消化特性。