彩麦全麦粉特性及其对饼干品质的影响

作     者：高恩红 常逍柯 田潇凌 林顺顺 胡悦 李梦琴 

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院 农业农村部大宗粮食加工重点实验室 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety & Quality)

年 卷 期：2024年第18期

页      面：114-122页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：2023年食品加工产业科技特派团项目(30802960)~~ 

主　　题：彩麦全麦粉 制粉方式 全麦粉 饼干品质 

摘      要：目的 探究彩麦全麦粉的理化特性及其对饼干品质的影响。方法 通过全粉碎法和回添法制得彩麦全麦粉记作豫州1号回添粉(YZ1-HF)、豫州2号回添粉(YZ2-HF)、豫州1号全粉碎粉(YZ1-QF)、豫州2号全粉碎粉(YZ2-QF)。对其营养成分、损伤淀粉含量等指标进行了研究,并将两种彩麦全麦粉以不同的比例与普通小麦粉复配制备饼干,探究其对饼干色泽、质构、风味及感官评分的影响。结果 营养成分中YZ1-HF、YZ2-HF灰分含量降低,不溶性膳食纤维比例提高; YZ1-HF、YZ2-HF的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回升值、衰减值都有所提升;彩色小麦全麦粉比例在50%、75%时饼干质构硬度与脆性较低;电子鼻主成分分析中彩色小麦全麦粉比例为50%时,在主成分2良好表现。结论 彩麦全麦粉具有较高的营养价值,适量的彩麦全麦添加到饼干中可以改善饼干的品质。本研究可为彩麦全麦粉应用到饼干以及面制品中的开发提供理论基础。