顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析不同产地普洱茶发酵阶段样香气组分

作     者：王清艺 熊梦钒 涂青 田迪 周小慧 马晨阳 陈宁 李亚莉 周红杰 WANG Qing-Yi;XIONG Meng-Fan;TU Qing;TIAN Di;ZHOU Xiao-Hui;MA Chen-Yang;CHEN Ning;LI Ya-Li;ZHOU Hong-Jie

作者机构：云南农业大学茶学院昆明650201 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第18期

页      面：39-49页

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 09[农学] 070302[理学-分析化学] 090203[农学-茶学] 0703[理学-化学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：云岭产业技术领军人才项目(发改委1782) 

主　　题：普洱茶 发酵 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术 香气成分 

摘      要：目的采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法分析不同产地普洱茶发酵阶段样香气组分。方法以西双版纳、大理、临沧3个产地普洱茶(熟茶)发酵阶段样为研究对象,采用HS-SPME-GC-MS技术进行挥发性成分检测,分析香气成分变化规律及关键香气化合物。结果研究共检测出9类120种香气成分,主要是醇、酮、醛和碳氢化合物等物质。通过相关性分析,普洱茶(熟茶)关键香气物质形成阶段是西双版纳和临沧0(开始发酵)~28 d(四翻),大理是14(二翻)~42 d(发酵结束)。普洱茶(熟茶)关键香气物质形成西双版纳是芳樟醇及其氧化物、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,对其普洱茶陈香形成贡献较大;大理普洱茶是(E,E)-2,4-壬二烯醛、芳樟醇及其氧化物、雪松烯等,对其陈香、药香形成具有较大贡献;临沧普洱茶橙化基丙酮、β-环柠檬醛、芳樟醇及其氧化物等,对其木香形成具有重要贡献。结论不同产地原料发酵普洱茶其香气组分、香气物质转化关键阶段、主要贡献香气物质均存在一定差异。本研究结果可为3个产地普洱茶(熟茶)生产提供一定理论依据。