熟制方式对大黄鱼品质特性的影响

作     者：马宇荷 赵永强 黄香兰 宋佳慧 石林凡 翁武银 刘智宇 刘淑集 任中阳 

作者机构：集美大学海洋食品与生物工程学院 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室 福建省水产研究所 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32272266) 福建省种业创新与产业化项目(2021FJSCZY01) 福建省自然科学基金面上项目(2021J01835) 厦门市科技计划项目(3502Z20226018) 集美大学科研启动金项目(ZQ2020011) 中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2023TD78) 

主　　题：大黄鱼 熟制方式 感官品质 质构 风味化合物 

摘      要：为了探究传统熟制方式对大黄鱼品质的影响，本实验以新鲜大黄鱼为研究对象，通过感官评价、质构、总挥发性盐基氮的测定以及电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR)和电泳分析了不同熟制方式（煮制、蒸制、炸制和微波）下大黄鱼感官品质、风味特征以及蛋白质结构、蛋白质分子量的变化。结果表明，煮制组感官评分最低，蒸制、炸制和微波组无显著性差异（P 0.05）。熟制后大黄鱼硬度、咀嚼性和胶黏性降低，其中炸制组硬度和咀嚼性最高，而微波和蒸制组口感较好。结合电子鼻与GC-IMS对大黄鱼气味的分析，可以分辨出不同熟制方式下的大黄鱼。GC-IMS共鉴定出56种挥发性物质，其中微波组大黄鱼的挥发性物质最多，熟制后的大黄鱼中己醛、1，3-丁二醇、1-丁醇、乙酸的相对含量升高，戊醛、2-甲基丁醛、异戊醇、2-辛醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸甲酯的相对含量降低。电子舌结果表明，鱼肉在熟制后丰富度、咸味和甜味都有所增加，其中炸制组鱼肉丰富度和鲜味较高，煮制组较低。与未熟制的鱼相比，煮制、蒸制和微波组的β-折叠相对含量显著增加，β-转角和α-螺旋显著减少，而炸制组β-转角的相对含量增加、无规则卷曲显著减少（P 0.05）。电泳结果显示，添加β-巯基乙醇后，经油炸和微波处理过的鱼，在MHC和Actin处的条带强度均高于煮制和蒸制过的鱼肉。以上结果表明，微波和油炸的方式更适合大黄鱼的加工，该研究可以为大黄鱼产品的加工利用提供一定的理论参考。