植物酵素功能与安全性研究进展

作     者：檀茜倩 程笑笑 周振彧 崔方超 吕欣然 李学鹏 励建荣 TAN Xiqian;CHENG Xiaoxiao;ZHOU Zhenyu;CUI Fangchao;LYU Xinran;LI Xuepeng;LI Jianrong

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第20期

页      面：393-399页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 100403[医学-营养与食品卫生学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 10[医学] 

基　　金：萝卜精深加工项目(2021) 

主　　题：植物酵素 益生菌 发酵 风味 营养功效 

摘      要：植物酵素是以水果和蔬菜为原料,经微生物发酵制备的含有特定功能成分的产品,近年广受消费者关注,有较高的市场价值。目前已有关于植物酵素的大量研究报道,但缺少关于植物酵素制作、成分、功效以及不安全因素等的综合性分析。因此,该文针对不同种类的植物酵素,对其主要含有的活性成分、风味和形成机制、功能、可能存在的不安全因素及控制方法等展开综述。植物酵素中含有益生菌、酶、有机酸、氨基酸、多酚等生物活性化合物,共同形成了植物酵素特殊的风味;植物酵素在抗氧化、治疗慢性疾病、调节肠道菌群、抑菌抗炎、减轻肥胖症及保护肝脏等方面具有重要作用;其不安全因素包括食源性致病菌、甲醇、生物胺等,可以通过适当杀菌以及对发酵过程的控制减小危害。该文为植物酵素产品的开发提供了一定的借鉴和参考。