添加魔芋粉对纸杯蛋糕品质的影响与评价

作     者：刘薇 康家会 芮智阳 郭娜 LIU Wei;KANG Jiahui;RUI Zhiyang;GUO Na

作者机构：合肥师范学院生物与食品工程学院安徽合肥230061 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第18期

页      面：5-9页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：安徽省高校优秀人才项目(GXYG2021203) 国家级大学生创新创业项目(202114098070) 安徽省大学生科技创新创业项目(14098009,14098179,14098180,14098181,14098182) 

主　　题：魔芋粉 纸杯蛋糕 质构 色泽 

摘      要：研究了魔芋粉对纸杯蛋糕品质的影响与评价。将魔芋粉与低筋面粉以不同比例(0∶10,1∶9,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5,6∶4,7∶3,8∶2,9∶1,10∶0)加入到纸杯蛋糕中。试验发现,魔芋粉与低筋面粉的极限比例是5∶5,分析了极限比例下(0∶10,1∶9,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5)添加量不同浓度的魔芋粉对纸杯蛋糕质构、感官、色泽等影响。结果表明,在魔芋粉添加量为10%时蛋糕的感官评价最佳,在此条件下制备的蛋糕内部结构细腻、外形美观、弹性良好,且增加了纸杯蛋糕的营养价值。