维A及其顺反异构体的研究进展

作     者：高炀 康淞皓 袁雪桐 吕晨艳 车会莲 GAO Yang;KANG Songhao;YUAN Xuetong;LV Chenyan;CHE Huilian

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院特殊食品研究中心北京100083 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第18期

页      面：114-120页

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：国家自然科学基金青年项目(81703208) 

主　　题：维A 顺反异构 转化 安全性 

摘      要：维A是一类由β-白芷酮环和2分子2-甲基丁二烯组成的脂溶性维生素。维A多存在于动物肝脏、鱼类及乳制品中。近年来,在维A的安全性方面也进行了大量的研究。然而,很少关注在食品加工、贮藏运输及体内代谢中的异构化产物的安全性和活性。为了解维A顺反异构体,对维A顺反异构体在食物中的存在形式、体内外转化及安全性进行了系统性综述。结果表明,天然存在的维A包含多种顺反异构体,如13-顺式视黄醇、11-顺式视黄醇、9-顺式视黄醇等。全反式视黄醇虽是维生素A的主要活性形式,但是在杀菌、加热过程及在光照条件下会发生异构化。此外,维A在体内也会发生顺反异构之间的转化。由此可见,不同异构化产物所具备的生物活性和安全性各不相同,综上,维A及其顺反异构体的研究为维A在食品领域中的应用提供思路。