无溶剂体系脂肪酶催化及其在食品领域的应用研究进展

作     者：辛嘉英 宋琪 徐景懿 张卫丹 贺姣 夏春谷 

作者机构：哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室 中国科学院兰州化学物理研究所羰基合成与选择氧化国家重点实验室 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省自然科学基金(LH2020C063) 

主　　题：无溶剂体系 脂肪酶催化反应 辅助强化方法 

摘      要：脂肪酶是食品工业中重要的水解酶之一，广泛应用于风味酯生产、功能性酯开发及油脂改性等多个领域。然而，传统的脂肪酶催化反应体系需要使用大量有机溶剂，一旦处理不当，有机溶剂散失到环境中将造成严重污染，有害物质的残留将直接影响食用者的健康而引发食品安全事件。无溶剂体系脂肪酶催化具有不使用有毒有害试剂，安全性高，反应速度快、转化率高和选择性好等诸多优势，引起了学术界和食品行业的高度关注。然而无溶剂反应体系也有其固有的缺点，如：反应条件要求较高，某些反应难以进行、反应体系流动性差导致扩散困难等。由此，研究人员开发了机械、微波和超声等多种辅助强化手段优化反应。本文从无溶剂体系脂肪酶催化的反应类型、辅助强化手段及在食品领域的应用展开综述，以期为后续的研究和应用提供参考。