热处理对大豆蛋白结构的影响及其乳液的研究进展

作     者：朱秀清 高颖 宣希寰 韩田露 朱颖 黄雨洋 付雨欣 

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室绿色食品加工与贮藏省级工程实验室 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04) 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084) 

主　　题：大豆蛋白 热处理 乳液 蛋白结构 稳定性 

摘      要：近年来，大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能，在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而，大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制，因此，改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法，能够引起大豆蛋白的变性和聚集，从而显著影响其结构和功能，进而增强大豆蛋白乳液的乳化性和稳定性。本文综述了大豆蛋白乳液制备、热处理对大豆蛋白二级结构、亚基、粒径电位及其乳液性质的影响，重点分析了其在乳化性、乳液稳定性、流变性及界面特性方面的作用。此外，我们还探讨了大豆蛋白乳液在3D打印、活性物质递送及生物塑料领域的潜在应用。最后，针对未来大豆蛋白乳液的发展，提出了优化热处理技术及其应用的建议，以期为大豆蛋白乳液的进一步发展提供参考。