牛心柿果粉真空干燥与真空冷冻干燥工艺的优化及其对品质的影响

作     者：赵欣 赵丹 安燕燕 武林芝 隋志文 闫娟枝 ZHAO Xin;ZHAO Dan;AN Yan-yan;WU Lin-zhi;SUI Zhi-wen;YAN Juan-zhi

作者机构：太原学院材料与化学工程系太原030032 山西省畜牧兽医学校太原030024 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第10期

页      面：126-132页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：山西省重点研发计划项目(201903D221028) 山西省高等学校教学改革创新项目(PX-62353) 教育部产学合作协同育人项目(231107282235332) 

主　　题：牛心柿果粉 真空干燥 真空冷冻干燥 工艺优化 品质 

摘      要：以牛心柿为原料,采用优化后的真空干燥和真空冷冻干燥工艺制备牛心柿果粉,比较不同工艺对果粉品质的影响。结果表明,真空干燥最优工艺为装填厚度6 mm、干燥时间12 h、干燥温度60℃;真空冷冻干燥最优工艺为预冻阶段装填厚度15 mm、预冻时间4 h、预冻温度-35℃,升华干燥和解析干燥均采用梯度升温方式。对两种工艺加工的果粉品质进行对比,真空冷冻干燥果粉还原糖含量(566.3 mg/100 g)、总酚含量(13.24 g/kg)、总糖含量(731.6 mg/100 g)均高于真空干燥果粉,但总酸含量(31.34 g/100 g)低于真空干燥果粉;真空冷冻干燥果粉的色泽、滋味和口感、溶解性、持水性均优于真空干燥果粉,但流动性低于真空干燥果粉,优化后的真空冷冻干燥工艺制备的牛心柿果粉品质优于真空干燥工艺。