pH对蛋黄-海藻酸钠乳液冷凝胶理化性质的影响及其机制分析

作     者：张根生 苏文文 徐桂杨 徐旖梦 杜一男 费英敏 ZHANG Gen-sheng;SU Wen-wen;XU Gui-yang;XU Yi-meng;DU Yi-nan;FEI Ying-min

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028 第七类型(上海)供应链管理有限公司上海201800 黑龙江民族职业学院食品工程系哈尔滨150066 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第10期

页      面：43-49页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03-3) 

主　　题：乳液冷凝胶 蛋黄蛋白质 海藻酸钠 pH 理化性质 

摘      要：乳液冷凝胶因其独特的结构和功能特性显示出巨大的优势和广阔的应用前景。以蛋黄蛋白质(egg yolk protein, EYP)和海藻酸钠(sodium alginate, SA)为基质,通过高速剪切均质机与含葵花籽油混合(油相∶水相为3∶7),形成O/W型EYP-SA乳液冷凝胶。通过改变EYP-SA的pH,分析其热稳定性、水分分布、流变、溶解度、表面疏水性、分子间作用力及二级结构,探究pH对EYP-SA乳液冷凝胶理化性质的影响及机制。结果表明,pH值对EYP-SA乳液冷凝胶的性质有显著影响,随着pH的升高,EYP-SA对水的结合能力增强,逐渐形成了均匀致密的网络结构,展现出良好的热稳定性;在频率扫描测试中,pH的提高降低了样品的G′与G″,EYP-SA弹性和刚性减弱。溶解度和表面疏水性呈显著性相关,原因可能是pH升高,静电排斥力增强导致蛋黄颗粒解聚,溶解度增加的同时蛋白质结构展开,使原本嵌在蛋白质分子内的疏水基团暴露在蛋白质分子表面,疏水相互作用和氢键是EYP-SA乳液冷凝胶形成的主要分子力。pH为9.0时EYP-SA乳液中液滴小且分散均匀,更有利于物质包埋。这些发现为EYP-SA乳液冷凝胶在食品凝胶递送体系中的应用提供了重要的理论依据。