三种微生物离体氨基酸脱羧酶催化活性的研究

作     者：李书婷 林泽 尹礼国 张文学 吴正云 LI Shu-ting;LIN Ze;YIN Li-guo;ZHANG Wen-xue;WU Zheng-yun

作者机构：宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644005 四川大学轻工科学与工程学院成都610065 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第10期

页      面：65-69,100页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2022GTYY09) 

主　　题：生物胺 氨基酸脱羧酶 离体酶 催化活性 环境因素 

摘      要：氨基酸脱羧酶(AAD)是生物胺合成的关键酶。微生物AAD一般为胞内酶,但性质稳定,在脱离细胞体系中仍可保持催化活性。文章以具有产生物胺能力的3种微生物细胞超声破碎后的粗酶液为对象,探究了前体氨基酸浓度、pH和盐浓度对离体AAD催化活性的影响。结果显示,多数情况下前体氨基酸未充分转化为生物胺,但低浓度前体氨基酸显著降低了离体AAD的催化活性;Lactobacillusplantarum 1-8和Escherichia coli BA-1的AAD在pH为6时催化活性最强,Debaryomyces hansenii MB-1Y的AAD在pH为5时催化活性最强;盐浓度提升导致AAD的催化活性降低。该研究可为探讨食品发酵中AAD的催化特性及其控制提供参考。