不同处理方式对黑加仑果汁出汁率及品质的影响

作     者：张琦 赵曼君 张颖 孟宪军 王月华 徐永平 李淑英 ZHANG Qi;ZHAO Manjun;ZHANG Ying;MENG Xianjun;WANG Yuehua;XU Yongping;LI Shuying

作者机构：沈阳农业大学 大连赛姆生物工程技术有限公司 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第19期

页      面：1-6页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2022YFD1600505-4) 辽宁省科技厅揭榜挂帅项目(2022JH1/10900007) 

主　　题：黑加仑 热烫 酶解 超声 出汁率 

摘      要：为探讨不同处理方式对黑加仑果汁出汁率及品质的影响，以解冻后的黑加仑冻果实为试验原料，研究热烫处理、酶解处理、超声处理对黑加仑果汁出汁率的影响，对比分析不同处理方式的出汁率、多酚含量、色度、总糖含量、蛋白质含量和抗氧化能力。结果显示：先经过80℃热烫处理15 s，然后在超声频率400 W、超声时间40 min、超声温度40℃条件下进行超声波处理，最后再利用0.2%复合酶（纤维素酶和果胶酶质量比1∶1）在50℃下酶解40 min，出汁率相较于直接解冻组提高了40.28%。