禽肉及其制品中风味物质及形成途径研究进展
Research Progress on Flavor Compounds and Their Formation Pathways in Poultry Meat and Its Products作者机构：河北工程大学生命科学与食品工程学院 北京市农林科学院质量标准与检测技术研究所
出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)
年 卷 期：2024年第38卷第8期
页 面：72-78页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：河北省现代农业产业技术体系建设专项资金项目(HBCT2024260208) 北京市农林科学院青年基金项目(QNJJ202325) 北京市农林科学院财政追加项目(KJCX20240510)
摘 要：禽肉在我国居民饮食中占有不可或缺的地位，是我国第二大类肉制品消费品。禽肉及其制品营养丰富、风味独特，深受大众喜爱。如今，随着生活水平的提高，禽肉的风味和品质成为大众关注的焦点。然而目前对于禽肉及其制品风味前体物质的研究报道较少，存在分析概述不全面、不详细的情况。本文综述禽肉中主要的风味前体物质、风味物质形成途径及影响禽肉风味产生的主要因素，为提升禽肉风味提供参考，为推动禽肉食品风味研究和禽类食品生产加工提供理论依据。
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