Camembert干酪成熟特性及其贮藏品质变化规律

作     者：万俊 张孝芹 王梓源 艾民珉 谢哲权 

作者机构：广东农工商职业技术学院热带农林学院 华南农业大学食品学院 汕头市农产品质量安全中心 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省农村科技特派员科技助力百县千镇万村高质量发展项目(KTP20240013) 广东省基础与应用基础研究基金省市联合基金项目(2023A1515110947) 广州市基础研究计划与应用基础研究基金项目(SL2022A04J01101) 

主　　题：Camembert干酪 贮藏品质 理化特性 质构特性 酪蛋白降解 

摘      要：该研究旨在探讨Camembert干酪在贮藏期间的品质特性变化，以确定最佳成熟时间。研究对象为Camembert干酪，贮藏条件设定为12℃、相对湿度95%，并在不同成熟阶段（0、5、10、15、20及25 d）对其理化特性、风味变化及质构特性进行了测定。结果显示，随着成熟时间的延长，干酪的水分含量、pH值及游离氨基酸含量显著增加（P0.05），并在20 d后趋于稳定，此时水分含量为61.34%,pH值为6.68，游离氨基酸含量为0.24%。同时，蛋白质含量逐渐下降，而可溶性氮/总氮值显著增加（P0.05），其中pH值4.60氮/总氮的值和增长速率更为显著，从0 d的0.06%增加至25 d的0.49%。通过GC-MS分析发现，虽然干酪中脂肪酸种类无显著差异，但长链脂肪酸（如棕榈酸和油酸）的相对含量较高，占据主导地位，而短链脂肪酸己酸的含量则从1.33%减少至0.98%。此外，在干酪贮藏至第20天时，其质构特性最佳，硬度稳定为3230.17g，弹性最大为0.83。因此，Camembert干酪的最佳成熟时间为20d，此时其理化特性、风味变化及质构特性均达到最佳水平。研究结果可为Camembert干酪的贮藏品质控制提供理论支持。