白茶滋味与色泽化学特征的品种差异

作     者：谢晨昕 林雨 胡文娇 胡晓俊 王丽鸳 胡善树 林智 郭丽 XIE Chenxin;LIN Yu;HU Wenjiao;HU Xiaojun;WANG Liyuan;HU Shanshu;LIN Zhi;GUO Li

作者机构：中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008 台州市农业技术推广中心浙江台州318000 三门绿毫茶叶专业合作社浙江三门317103 浙江善树茶业科技有限公司浙江三门317103 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第8期

页      面：302-310页

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 09[农学] 070302[理学-分析化学] 090203[农学-茶学] 0703[理学-化学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS) 国家茶叶产业技术体系(CARS-19) 浙江省茶叶产业技术项目(浙农科发10号) 

主　　题：白茶 色素 有机酸 氨基酸 糖 气相色谱-质谱 儿茶素 

摘      要：将不同品种茶树鲜叶按传统工艺加工成白茶,采用感官审评法、分光光度计法、气相色谱-质谱法和超高液相色谱法分析分析白茶的品质特征及其脂溶性色素和滋味成分,探析不同品种白茶的呈味呈色特征差异。结果表明:白茶的感官品质存在品种差异,‘中茗7号’、‘中茶108’和‘中茶302’绿翠且有白毫,‘福鼎大毫茶’、‘中茶302’与‘鸠坑’的汤色与滋味因子得分超过90分。‘鸠坑’和‘中茶302’的类胡萝卜素与叶绿素比值接近‘福鼎大毫茶’(2.3),小于‘中黄1号’(3.3);‘中茶108’的有机酸和糖类化合物含量分别比其它品种高2.9 mg/g和11.6 mg/g,‘福鼎大毫茶’的氨基酸类化合物在的含量较其它品种高,达到22.3 mg/g;同一品种中,糖类化合物的含量高于有机酸和氨基酸类化合物,蔗糖、半乳糖醇、果糖和肌醇等组分的含量较高,高达15.1 mg/g;儿茶素在‘鸠坑’中的总量高于其他品种,且比‘福鼎大毫茶’高了40.3%。由此可见,白茶滋味、色泽品质及其表征成分存在明显的品种特色,可为开发白茶新产品提供参考资料。