基于不同添加物的酸奶挥发性物质含量比较

作     者：于豪 万典慧 李周 朱文碧 王俊斌 王海凤 YU Hao;WAN Dianhui;LI Zhou;ZHU Wenbi;WANG Junbin;WANG Haifeng

作者机构：天津农学院基础科学学院天津300392 农业分析市级实验教学示范中心天津300392 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2024年第35卷第10期

页      面：194-199页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：天津市大学生创新创业训练计划项目(201810061100) 天津农学院农业分析市级实验教学示范中心建设项目(2015SY058) 

主　　题：酸奶 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 添加物 挥发性物质 

摘      要：本研究以自制原味酸奶、自制红枣酸奶、自制石斛酸奶和自制红枣石斛酸奶为材料,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对四种酸奶的挥发性物质进行定性和定量检测,通过主成分分析(PCA)进行综合评价。结果表明,相较于自制原味酸奶,添加了红枣或石斛的酸奶酮类物质含量更高,但酯类物质较少。相较于未添加石斛的酸奶,石斛酸奶和红枣石斛酸奶的酸类物质相对含量较高,特别是己酸的相对含量明显高于未添加石斛的酸奶。主成分分析结果表明:第一主成分贡献率较大的为酮类、胺类、酸类,第二主成分贡献率较大的为芳香类、烯烃类,结合化合物的相对含量和主成分分析结果可知,酮类和酸类对酸奶的风味和口感的影响显著。