甘油二酯对面团特性及面包品质的影响

作     者：陈永莹 曹家宝 王霞 鹿保鑫 CHEN Yongying;CAO Jiabao;WANG Xia;LU Baoxin

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第18期

页      面：107-114页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2021YFD2100902) 

主　　题：甘油二酯 面团特性 面包 品质 

摘      要：为探究甘油二酯对面团特性和面包品质的影响,通过质构、扫描电子显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱等技术研究分析了甘油二酯对面团质构特性、发酵特性、微观结构,以及对面包纹理结构和感官特性的影响。结果表明,70%甘油二酯会提高面团的硬度和湿面筋含量,并且面团的发酵体积增大4.02%,发酵速度加快20 min。微观结构观察发现,面团的面筋蛋白的断面更光滑。X射线衍射和傅里叶变换红外光谱检测表明,淀粉结构不变,相对结晶度下降,面团蛋白质的二级结构α-螺旋、β-转角占比分别下降4.21%、2.47%;70%甘油二酯面包的烘焙损失减少、脂肪含量降低,硬度增加,面包芯的黄度增加。纹理结构中,孔密度增加22.50个/cm^(2),孔占比增加19.71%。同时,面包的感官评价总分没有显著性差异。综合考虑,甘油二酯部分替代甘油三酯制备面包得到低脂面包的同时不会显著降低面包的品质。研究结果可为甘油二酯在面包中的应用提供一定的参考。