冻融和盐作用对糯米粉的结构和糊化特性的影响

作     者：裴强强 赵林毅 张博 尚东娟 赵国靖 PEI Qiang-qiang;ZHAO Lin-yi;ZHANG Bo;SHANG Dong-juan;ZHAO Guo-jing

作者机构：敦煌研究院甘肃敦煌736200 国家古代壁画保护工程技术研究中心甘肃敦煌736200 古代壁画保护国家文物局重点科研基地甘肃敦煌736200 甘肃莫高窟文化遗产保护设计咨询有限公司甘肃敦煌736200 

出 版 物：《西北师范大学学报（自然科学版）》 (Journal of Northwest Normal University(Natural Science))

年 卷 期：2024年第60卷第5期

页      面：10-19页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2023YFF0905900) 甘肃省科技计划重点研发项目(20YF8FA014) 甘肃省科技重大专项资助项目(22ZD6GA030) 

主　　题：糯米粉 冻融循环 盐作用 Brabender粘度曲线 糊化特性 

摘      要：糯米浆是我国古代应用最广泛的建筑胶凝材料,可显著提高三合土和灰浆的强度特性、抗渗特性和粘结特性.挖掘糯米浆的科学价值,对于传统技术的科学利用,特别是对古建筑的修复具有十分重要的意义.文中用石油醚对糯米粉进行脱脂,采用双波长法对糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉进行测定,用FT-IR,XRD,TG/DTG和SEM分析了糯米粉脱脂前后的结构和形貌,同时用XRD和SEM分析了冻融循环、Na 2SO 4加入对糯米淀粉结构、晶型和形貌的改变,用Brabender粘度仪研究了不同条件下的糊化特性.结果表明,糯米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为9.16%和78.56%,糯米粉和脱脂糯米粉的糊化温度基本相同,但峰值粘度、崩解值和回升值下降.冻融循环不会改变糯米粉中淀粉颗粒的结构和晶型,但峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、崩解值和回升值均有降低趋势;加入4%的Na 2SO 4后,会使糊化温度升高,崩解值升高,回升值下降.本研究对糯米粉的科学认知具有重要的意义,期望为针对性地提高糯米浆的胶凝品质提供理论参考.