不同藜麦全粉添加量对小麦挂面品质、面筋蛋白结构及功能特性的影响

作     者：何玲 江昊 张国权 

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：功能化面制品关键技术研发与推广(2022DLNY04-02) 

主　　题：藜麦粉 挂面 品质 面筋蛋白结构 抗氧化性 

摘      要：基于食品全营养和健康趋势，为开发功能性的主食食品提供理论借鉴，促进杂粮面制品行业的发展，该文用不同水平的藜麦全粉代替小麦粉来制作挂面，研究了面条的品质特性、面筋蛋白结构和抗氧化性。实验结果表明：藜麦全粉的添加使游离巯基（-SH）含量增加，谷蛋白大聚体（GMP）含量减少，这都可能导致谷蛋白聚合物降低和面条的粘弹性恶化，SEM结果近一步表明，面筋的网络结构连续性被破坏，而随着藜麦全粉添加量的增加，面条L*值显著下降，a*和b*均逐渐提高，整体呈浅棕色，且面条的抗氧化性提高，但添加量过高会对挂面的蒸煮品质和质构特性产生不良影响。该研究表明，当藜麦粉的添加量 ≤20%时，有潜力开发出既有抗氧化活性又有理想的蒸煮和质构品质的挂面。