小米醋发酵过程中醋酸菌的筛选鉴定及发酵特性研究

作     者：曹施静 胡海霞 楠极 

作者机构：内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：内蒙古自治区教育厅 高等学校科学研究项目(NJZY21514) 

主　　题：小米醋 醋酸菌 分离筛选 发酵特性 菌种鉴定 

摘      要：为解决小米醋醋体稳定性难以保障等问题，筛选适合发酵的优良醋酸菌。该试验以传统固态小米醋发酵过程中醋液及醋醅为研究对象，从采集的醋醅、醋液中筛选出24株菌，根据菌落形态及生理生化试验初步判断为醋酸杆菌属（Acetobacter）。定性试验中有23株菌产生红褐色沉淀，其中菌株SY01、SY02、SH06、YH07、GL11、GL19产酸能力强，产酸达到40.5 g/L。将产酸高的菌株进行耐受性试验，得出菌株SY02、SH06、GL19能耐受9%乙醇、1.0%氯化钠和4.0%乙酸。生长曲线显示菌株SY02、SH06在12～36 h为对数生长期，GL19在12～48 h为对数生长期。经鉴定菌株SY02、SH06、GL19均为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurians）。该试验为提高小米醋良好醋体风格，研发直投式发酵剂提供理论支持，同时对小米醋的可持续发展和传承具有一定的现实意义。