酿造区域气候对酱香型白酒风味的影响

作     者：胡春红 胡铂沅 林良才 张翠英 卢君 唐贤星 庞文虎 刘家龙 

作者机构：天津科技大学生物工程学院 贵州国台酒业集团研究院 贵州国台庄园数智酒业有限公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：天津市科技支撑项目(22ZYJDSS00050) 贵州省科技计划项目(黔科合成果一般149) S贵州省科技计划项目(黔科合成果一般150) 贵州省工信厅发展专项资金科技创新项目(202209) 

主　　题：酿造区域气候 酱香型白酒 理化因子 风味物质 相关性分析 

摘      要：独特的产区气候造就了优质酱香型白酒的不可复制性。以仁怀市生产的大曲坤沙酱酒为研究对象，分析酿造区域气候对1～7轮次基酒风味的影响。结果表明，2021—2023年核心产区气候不同之处主要在于温度、空气质量指数（air quality index，AQI）和降水量方面。在不同气候下生产出的基酒酒精度并无显著性差异（P0.05）；总酸含量差异集中在1和2轮次；总酯含量区别在4和6轮次，其中2021年的基酒总酯含量达到峰值，在4和6轮次分别为6.87 g/L和6.30 g/L，比2022年同期轮次水平分别高出12.42%、38.97%，比2023年分别高出47.15%、62.64%。通过香气活度值（aroma activity value，OAV）分析得知，10种风味物质如乙醛、糠醛、乙缩醛、乳酸乙酯、正丙醇等对基酒香气特征具有重要作用，其中2023年酿造基酒中乳酸乙酯OAV高于2021年和2022年（P1为标准确定出有重要区分贡献的风味物质12种，即庚酸乙酯、辛酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、异丁醇等。此项研究阐明了气候特征对酱酒风味的影响，为实际生产时间的优化提供参考。