不同材质及结构蒸馏设备对米香型白酒的品质影响研究

作     者：谢承孟 邱杰 梁艳玲 张蓥 李逸钊 李振玉 陈麒 伍彦华 

作者机构：广西轻工业科学技术研究院有限公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西创新驱动发展专项(桂科AA21077004) 

主　　题：米香型白酒 蒸馏 蒸馏器 林恩臂 回流器 

摘      要：蒸馏工艺是中国白酒生产过程中非常重要的一个环节。为了提高米香型白酒饮用舒适度，本研究通过对基酒中主要风味物质进行定性定量分析并结合感官品评，对比分析不同材质蒸馏器及蒸馏器不同结构对米香型白酒品质影响的差异。研究发现，与传统的全不锈钢材质蒸馏器相比，紫铜材质蒸馏器蒸馏出来的基酒口感相对柔和；蒸馏器结构方面，采用灯罩形回流器、林恩臂下倾的组合结构得到的基酒较好。结合实际生产中设备改造的难易程度，采用全不锈钢材质，灯罩形回流器，林恩臂下倾的角度，回流器中加入铜丝的蒸馏器的设计为最适合的方案，能够在不影响主体风格、出酒率情况下，提高酸酯总量，明显的改善米香型白酒的品质。该研究为米香型白酒的蒸馏设备选型或改造提供参考依据。