植物蛋白发酵肉在发酵和贮藏过程中的营养品质变化

作     者：周鑫 马宁 王鑫 王恰 汪洋 刘业学 田晓静 王稳航 ZHOU Xin;MA Ning;WANG Xin;WANG Qia;WANG Yang;LIU Yexue;TIAN Xiaojing;WANG Wenhang

作者机构：天津二商迎宾肉类食品有限公司天津300385 天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第17期

页      面：86-94页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：大豆组织蛋白 植物蛋白发酵肉 发酵过程 贮藏过程 营养品质 

摘      要：采用乳酸菌制备植物蛋白发酵肉,研究其在发酵过程中理化性质、营养成分以及贮藏期间感官品质的变化。结果表明,发酵过程中植物蛋白发酵肉pH值和还原糖含量呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势。同时,在发酵过程中,大豆组织蛋白逐渐降解,发酵产品35 kDa附近和11~25 kDa的条带明显减弱,蛋白质二级结构变得更为松散,可溶性蛋白含量逐渐减少,多肽与氨基酸含量逐渐增加。此外,尺寸排阻色谱结果表明,发酵样品中分子量低于1000 Da的多肽或氨基酸占比上升,蛋白质被分解为更小分子量的多肽或氨基酸。贮藏期间植物蛋白发酵肉pH值与感官评分不断降低,14 d后出现明显酸败,风味不再被接受,但乳酸菌活菌数一直保持在较高水平。因此,综合考虑该植物蛋白发酵肉的保质期可定为4℃下贮藏14 d左右。综上所述,发酵赋予植物蛋白发酵肉更优的营养品质和更长的保质期。