水热处理等物理改性方法对稻米淀粉组成及血糖生成指数的影响

作     者：杨旭健 孔雷蕾 梁嘉燕 胡晓丹 杨武 白嵩 YANG Xujian;KONG Leilei;LIANG Jiayan;HU Xiaodan;YANG Wu;BAI Song

作者机构：广东省农业科学院水稻研究所/农业农村部华南优质稻遗传育种重点实验室(部省共建)/广东省水稻育种新技术重点实验室/广东省水稻工程实验室广州510642 

出 版 物：《中国稻米》 (China Rice)

年 卷 期：2024年第30卷第5期

页      面：10-18页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0901[农学-作物学] 

基　　金：广东省重点领域研发计划项目(2022B0202060002) 广东省水稻育种新技术重点实验室项目(2023B1212060042) 广东省农业科学院水稻研究所优谷计划项目(2023YG03) 

主　　题：稻米 淀粉 物理改性 水热处理 GI 

摘      要：本文介绍了稻米淀粉的分类和存在形态,综述了常用物理改性方法——水热处理(包括湿热处理、退火和蒸制等)改变稻米淀粉结构和成分,以及影响稻米淀粉血糖生成指数(GI)的机制。分析了影响水热处理及后续回生过程效果的因素(原料淀粉组成、温度、时间、含水量、处理次数等),并讨论了高静压、超声和微波等新型非加热淀粉物理改性方法改变稻米淀粉GI的技术特点。文章最后指出,采用加压蒸煮、高静压、超声及微波复合处理准确控制淀粉迁移、重组、糊化和回生过程,可能是未来采用物理改性方法生产低GI食物的趋势。