基于顶空-气相色谱-离子迁移谱探究不同成熟期番茄果实风味的差异

作     者：付小辉 施露 孙清珍 董晓星 朴凤植 杜南山 

作者机构：河南农业大学园艺学院 江苏省食品质量安全重点实验室江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南省重点研发与推广专项(232102110011) 江苏省自然科学基金(BK20220744) 

主　　题：番茄 成熟期 品质 挥发性化合物 

摘      要：为探究不同成熟期番茄果实色泽和品质风味的变化，揭示番茄果实风味和营养品质的变化规律，以野生型番茄‘Alisa Craig’为试材，采用高效液相色谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱等方法，从代谢和转录水平分析挥发性代谢物质在绿熟期、转色期、坚熟期和完熟期4个成熟阶段的变化趋势。结果表明：果实成熟提高了柠檬酸、抗坏血酸、番茄红素及β-胡萝卜素的含量，苹果酸、酒石酸、奎宁酸及β-隐黄质的含量则降低。番茄果实在4个时期共检测到81种挥发性代谢物质，这些物质的总量呈以下规律：完熟期坚熟期转色期绿熟期。进一步将筛选到的40种差异代谢物与品质指标进行相关性分析，发现番茄红素与挥发性代谢物质6-甲基-5-庚烯-2-酮呈正相关。此外，叶绿素降解相关基因SlSGR1、类胡萝卜素代谢相关基因SlPSY1在转色期表达量骤增，与反-2-己烯醛变化趋势相似，类胡萝卜素代谢相关基因SlLCYb和SlBCH2则均在完熟期表达量最高，与6-甲基-5-庚烯-2-酮的变化趋势一致。进一步推测，番茄果实在成熟过程中可能通过调控类胡萝卜素代谢相关基因的表达，从而改变果实风味。研究结果将有助于全面了解番茄果实成熟的内在物质基础，为果实成熟过程风味的代谢调控以及改善果实品质提供新的理论依据。