渗透脱水黄桃果块特性研究：二元/三元渗透溶液的影响

作     者：王静萱 吕健 王凤昭 毕金峰 

作者机构：沈阳农业大学食品学院 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农业农村部加工重点实验室 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家桃产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02) 

主　　题：渗透脱水 黄桃果块 麦芽糖醇 核磁共振氢谱( H NMR) 细胞壁多糖 

摘      要：本文以蔗糖、麦芽糖醇及二者复配的三元溶液为渗透溶液，探究渗透脱水处理对黄桃果块质构特性、介电特性、细胞壁多糖含量以及微观结构的变化，并利用核磁共振波谱仪(1H NMR)测定了可溶性糖含量的变化，明确麦芽糖醇和蔗糖的协同作用在渗透脱水过程中对黄桃果块特性的改善作用。结果表明：相较于对照组，SM14显著降低黄桃果块的硬度、咀嚼性和粘附性，降幅分别为28.98%，103.15%和19.96%。渗透脱水处理导致黄桃果块的阻抗（Z）和有效电阻（Rs）显著降低，同时诱导静电容量（Cs）显著增加，表明渗透脱水可能作用于细胞壁多糖而影响果肉细胞特性改变。1H NMR检测结果发现，三元渗透液处理显著降低了黄桃果块组织中蔗糖的含量，其中SM14处理组蔗糖信号强度仅为19803.9 ± 156.00，麦芽糖醇的信号强度为54934.9 ± 1239.11。此外，相比较对照组，SM14组水溶性果胶（WSP）和鳌合性果胶（CSP）均显著增加，分别为26.63 ± 1.80 mg/g AIR和21.59 ± 0.71 mg/g AIR，碱溶性果胶（NSP）含量显著降低，为27.24 ± 0.46 mg/g AIR。微观结构观察发现，SM14处理组细胞圆润且完整度较高，塌陷程度低，细胞壁厚度明显增加，这可能是由于蔗糖与麦芽糖醇之间的交互作用对细胞的协同保护作用。因此，蔗糖与麦芽糖醇复配的三元渗透溶液可以有效地改善二元渗透脱水导致的黄桃果块品质劣变等问题，同时拓宽了糖醇的应用场景。