魔芋粉对油炸挂糊山药条品质的影响

作     者：张懿 熊双丽 李凤 冯小平 易宇文 彭毅秦 

作者机构：西南科技大学生命科学与工程学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTY03) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室2024年度资助项目(PRKX2024Z16) 

主　　题：魔芋粉 糊料 油炸挂糊山药条 模糊数学评价法 挥发性风味物质 

摘      要：为探究魔芋粉添加量对油炸挂糊山药条糊料性质、食用品质和风味特性的影响，以糊料的持水性、凝沉性、粘度、挂糊率和油炸挂糊山药条的水油含量、色泽、质构为指标，结合模糊数学综合评价法进行感官评价，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱?质谱（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味物质进行分析。结果显示，随着魔芋粉添加量的增加，糊料的持水性、稳定性以及挂糊率显著提高（P0.05）。当魔芋粉添加范围为0.3%～0.5%时，油炸挂糊山药条整体硬度适中，内芯柔软，油腻感减弱，并呈现出让人富有食欲的金黄色泽。且当添加量为0.3%时，其感官评分值最高，表现出良好的食用品质。HS-SPME-GC-MS结果显示，魔芋粉添加量超过0.4%时，油炸挂糊山药条的挥发性风味物质总数量呈下降趋势。通过相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）分析出25种关键风味物质，并对ROAV≥1的13种关键风味物质进行主成分分析（Principal component analysis，PCA），结果显示魔芋粉添加量为0.2%时，油炸挂糊山药条的关键挥发性风味物质为(E，E)-2，4-癸二烯醛、苯乙醛、正辛醛，其坚果、油脂味、蘑菇香味较为突出。添加量为0.3%和0.4%时，其关键性风味组成较为相似，主要为月桂醇、芳樟醇、戊醇、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪，其坚果味、脂香和花果香较为突出。添加量为0.5%时，其主要风味贡献物质为正壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛，其油脂、青草、果香和花香味较为突出；魔芋粉添加量为0.6%的样品与原始风味接近，主要成分是(E，E)-2，4-壬二烯醛，其脂香和花香味较明显。综合油炸挂糊山药条的食用品质、感官评分和风味特性，魔芋粉的最佳添加量为0.3%。