超声构建食品乳液体系研究进展
作者机构：河南工业大学粮油食品学院 中经机械设备工程(河南)有限公司
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2024年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：“十四五”国家重点研发计划(2022YFD2101403)
摘 要：乳液被广泛应用于食品加工中，用以包埋和传递生物活性物质、改变食品流变学和感官特性等。随着消费者对健康食品认识的不断提高，使用天然乳化剂（如蛋白质和多糖）稳定乳液被广泛关注，但在食品加工和储存过程中由于环境条件的影响，乳液易出现絮凝、相分离、聚集和奥氏熟化等不稳定现象。超声作为一种经济环保的高能乳化方式，可以加快蛋白和多糖向油水界面的迁移速率，改善两者的界面特性，形成稳定的乳液。该文介绍了超声构建蛋白、多糖及其复合基乳液的机制，详细综述了超声在制备乳液过程中蛋白和多糖基质及乳液特性的变化，以期为超声在构建食品乳液体系中的应用提供理论参考。
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