川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析

作     者：屠大伟 马宏能 李佳 康峻菡 刘文俊 

作者机构：重庆工商大学环境与资源学院 重庆万标检测技术有限公司 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：重庆工商大学(950322053) 

主　　题：豆瓣酱 顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用(HS-SPME-GC-MS) 挥发性风味物质 高通量测序 

摘      要：以川渝地区豆瓣酱为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用、高通量测序等方法，分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示水分含量为54.33-70.46 g/100g，食盐含量为12.49-16.90 g/100g，总酸含量为0.44-1.46 g/100g，氨基酸态氮含量为0.17-0.41 g/100g。从挥发性物质分析结果及气味活度值（Odor activity value， OAV）法分析可知，样品中OAV值1的物质共有32种，其中，异戊醇、芳樟醇、苯乙醇、异戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、异戊酸、4-乙基苯酚和4-愈创木酚是川渝地区豆瓣的特征风味物质，为豆瓣赋予花香、果香、麦芽香及酱香等气味特征。川渝地区豆瓣优势细菌门是厚壁菌门、变形菌门和蓝藻门，优势细菌属为芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、海洋芽孢杆菌属、乳杆菌属和肠杆菌属。利用正交偏最小二乘模型（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis，OPLS-DA）判别分析建立稳定性较好的预测模型，结合变量投影重要性(Variable importance projection， VIP)，筛选出29种特征挥发性化合物（VIP1）。通过Spearman相关性分析发现，豆瓣中的特征物质与优势细菌属之间存在相关性，这为川渝地区豆瓣的深入研究奠定了基础，并对其产品的工艺优化提供了参考依据。