不同外源植物淀粉对小麦鲜湿面条品质影响

作     者：轩毫毫 尚加英 王钰惠 李利民 刘翀 郑学玲 

作者机构：河南工业大学粮油食品学院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38) 河南工业大学博士基金项目(2023BS054,2023BS012) 

主　　题：外源淀粉 面片 流变学特性 微观结构 鲜湿面条 蒸煮品质 

摘      要：淀粉是人体所需的一种宏量膳食化合物，不同植物来源淀粉的理化特性和功能性质存在显著差异，对小麦面条品质有不同影响。本文以小麦粉为主料，并向小麦粉中添加20%的谷类、豆类和薯类淀粉制备鲜湿面条，探究并分析了不同外源淀粉对小麦粉功能性质以及鲜湿面条面片流变学特性、微观结构和蒸煮品质的影响。结果表明：添加马铃薯淀粉的混合粉膨润力相对较高（温度高于65 ℃时），添加蚕豆淀粉的样品崩解值相对较低（551 BU），而回升值相对较高（1455 BU）；相对于小麦粉（对照）和添加其他外源淀粉的样品，添加豆类淀粉尤其是蚕豆淀粉的面片内部微观结构更加均匀致密，具有较高的粘弹性（G 和G ）和较低的损耗因子（tan δ）。蒸煮品质结果显示，添加蚕豆淀粉的面条蒸煮损失相对较低（6.17%），硬度和咀嚼性适中，拉伸性能较好。研究结果可为不同外源植物淀粉在小麦鲜湿面条中的开发利用提供理论参考，也为进一步改善和提升小麦面条专用粉的品质提供新思路。